Las diferencias entre volandeiras y zamburiñas saltan a la vista si vemos un ejemplar al lado de otro, pero lo cierto es que estas diferencias no se suelen traducir en la cuenta a pagar. Las zamburiñas, muchísimo más escasas, alcanzan en consecuencia un precio mayor en lonja que las volandeiras. Sin embargo, la permisiva denominación genérica de “zamburiñas” incluyendo a sus “primas” originarias del Pacífico nos lleva a pagar muchas veces volandeiras a precio de zamburiñas.
Así lo demostró un estudio que llevaron a cabo investigadores asturianos publicado el pasado mes de febrero, en el que quisieron comprobar si esta confusión era generalizada. Para ello, tomaron muestras de 12 supermercados y pescaderías o tiendas de conservas y en 20 restaurantes que ofrecen zamburiñas en Asturias, a las que realizaron identificaciones taxonómicas y genéticas.
Los resultados mostraron que 73 (49%) de las 148 muestras analizadas de los quince productos elegidos (4 productos frescos, 6 congelados y 5 enlatados) estaban mal etiquetados (un 60% global de productos comerciales tenían sustituciones). En las muestras de los restaurantes, no quedó duda: el 100% de los 20 restaurantes servían vieira peruana o “del pacífico” (Argopecten purpuratus), y no zamburiñas.
“Estos resultados implican engaño intencional y, por tanto, violaciones de los derechos del consumidor. Además, esto podría resultar en daños económicos y serios problemas para la correcta gestión de los recursos marinos y planes de explotación”, concluía el artículo científico, enmarcando este problema en el ámbito del fraude alimentario y llegando a plantear un perjucio a los derechos de los consumidores.
En cuanto al sabor, el criterio es subjetivo y hay quienes aseguran que la zamburiña es más sabrosa, pero también quienes afirman que al paladar ambas son simplemente deliciosas. Donde sí podemos encontrar diferencias objetivas es en su tamaño, forma y color.
Las zamburiñas son más pequeñas y tienen la concha más oscura, más redondeada y su carne es blanca. Por su parte, la volandeira tiene la concha más clara, tirando a tonos anaranjados, es más plana. En la carne salta a la vista el inconfundible tono naranja de la gónada de las volandeiras, que el caso que en las zamburiñas es más pequeña y clara.
Tras estas diferencias visibles, están también las implicaciones económicas. Las volandeiras crecen más rápido y en un año alcanzan la talla comercial suficiente, de 4 centímetros como mínimo. En cambio, las zamburiñas tardan aproximadamente dos años en alcanzar su talla mínima, lo que implica que sea una especie de por sí menos rentable. Por no hablar de las diferencias de volumen en cuanto a capturas: en 2017 fueron 174 toneladas de volandeira frente a 10 toneladas de zamburiña. Las matemáticas no salen si queremos pensar que todas las cartas de bares donde leemos “zamburiñas” lo son de verdad.
Todo ello no quita que tanto zamburiñas como volandeiras sean “gallegas”: crecen en nuestras aguas atlánticas, aunque eso no signifique que podamos estar comiendo (y pagando) como zamburiñas la especie patagónica, que llega a la hostelería congelada y perfectamente limpia, con mayor tamaño que las capturadas aquí, desde Argentina o Nueva Zelanda.
Aquí en Galicia, ambos tipos de moluscos bivalvo habitan en fondos arenosos cerca de la costa, a unos 80 metros de profundidad. En la ría de Arousa se capturan volandeiras con bou de vara, un arte tradicional, durante 6 meses al año, entre noviembre y abril. La temporada de las zamburiñas es justo la opuesta. Va desde el El 15 de abril y hasta el 15 de noviembre, y tiene lugar casi en su totalidad en la Ría de Ferrol, donde es explotada por las cofradías de Ferrol, Mugardos y Barallobre. Por lo tanto si en los próximos meses le ofrecen unas zamburiñas “frescas”, es posible que lleguen de Ferrol… o del Pacífico.